திருநெல்வேலி இருட்டுக்கடை அல்வா பற்றி கேள்விப்படும் பல தகவல்கள் ஆச்சரியமாக இருக்கிறது, திருநெல்வேலி அல்வா செய்யும் முறை உங்களுக்காக..!
1930 – 1940 களில் ராஜஸ்தானை சேர்ந்த பிஜிலி சிங் என்பவர் துவங்கி அதன் பின் கிருஷ்ணசிங் மற்றும் அவருடன் இணைந்து அடுத்த தலைமுறையை சேர்ந்தவர்கள் நடத்தி வருகிறார்கள் இக்கடையை. மாலை ஐந்தரை அளவில் தான் கடையே திறக்கப்படுகிறது. அடுத்த மூன்று மணி நேரத்திற்குள் மொத்த ஸ்டாக்கும் காலியாகி விட கடையை மூடி விட்டு கிளம்பி விடுகிறார்கள்.
மற்ற கடை அல்வா விட இங்கு செய்யப்படும் அல்வா ருசியாக இருக்கக் காரணம், அல்வாவிற்கு தேவையான கோதுமையை இவர்கள் கைகளால் தான் அரைக்கிறார்கள். மேலும் அதை தயார் செய்வதும் Manual முறையில் தான். இது தான் அல்வாவிற்கு ஒரு யூனிக் சுவை தருகிறதாம். மேலும் இந்த அல்வா தயாரிக்கும் முறை இவர்களுக்கு மட்டுமே தெரியும். வேறு யாருக்கும் தெரியாது !
இப்படி கையால் தயார் செய்வதால், ஒரு நாளைக்கு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு தான் இவர்களால் தயார் செய்ய முடிகிறது. அதனை மட்டும் விற்று முடித்து விட்டு, திருப்தி அடைந்து விடுகிறார்கள். இவர்கள் நினைத்தால் மெஷினைக் கொண்டு இன்னும் 10 மடங்கு கூடுதல் அல்வா தயார் செய்து விற்க முடியும். இருப்பினும் தங்கள் தரம் சிறிதும் குறைய கூடாது என்பதால் பெரிய அளவில் செல்லாமல் இருக்கிறார்கள்.
இருட்டுக்கடை என்று பெயர் வர காரணம், 1930 களில் கடை துவங்க பட்ட போது, ஒரே ஒரு காண்டா விளக்கு (மண்ணெண்ணெய் விளக்கு) மட்டும் இருக்குமாம். இருட்டாய் இருக்கும் கடை என்பதே பெயராகி, ‘இருட்டுக் கடை அல்வா’ என்ற பெயர் வந்து விட்டது. இன்றைக்கு இங்கு காண்டா விளக்கு அகன்று, ஒரு 200 வாட்ச் பல்பு எரிகிறது, அவ்வளவு தான் வித்யாசம். கடைக்கு பெயர் பலகை கூட இல்லை. இருந்தும் கடையின் கூட்டமோ புகழோ குறையவே இல்லை.
திருநெல்வேலி நெல்லையப்பர் கோவில் அருகிலேயே உள்ளது இக்கடை. வேறு கடைகளில் விசாரித்தால் உங்களை மற்ற இடங்களுக்கு மாற்றி விட வாய்ப்பு உண்டு. இக்கடையில் பிஜிலி சிங் அவர்களின் பெயர் போட்டு புகைப்படம் இருக்கும். அது தான் அடையாளம் !
இருட்டு கடை என்கிற பெயரில் இன்னொரு கோஷ்டி காபி ரைட் வாங்க, அவர்கள் மேல் இவர்கள் வழக்கு துவங்கி தங்கள் கடை பற்றி பல வருடங்களாக பத்திரிக்கைகளில் வெளி வந்த குறிப்புகளை காட்டி தங்களுக்கு தான் அந்த பெயருக்கு உரிமை உண்டு என போராடி வருகிறாகள்.
உள்ளூர் வாசிகள் நூறு கிராம் அல்வா சுட சுட வாங்கி கொண்டு ஓரமாக நின்று ருசித்து சாப்பிட்டு விட்டு, சைடில் சென்று கை நீட்ட , சற்று மிக்சர் இலவசமாக தருகிறாகள். அதை சாப்பிட்டு விட்டு அங்கு மாட்டியுள்ள பேப்பரை எடுத்து கை துடைத்து கொண்டே செல்வதை காண முடிந்தது
சில நேரங்களில் கியூவில் நின்றும் வாங்கி செல்வதுண்டாம். எப்பவும் கால் கிலோ, அரை கிலோ, ஒரு கிலோ பாக்கெட்கள் தயாராய் இருக்கின்றன. நீங்கள் சென்றவுடன் கேட்கிற அளவை கொடுத்து உடன் அனுப்பி விடுகிறார்கள். இருந்தும் தீபாவளி பொங்கல் நேரங்களில் கூட்டம் மிக அதிகமாகி இருக்கும் அல்வாவை அனைவருக்கும் பகிந்தளிக்க வேண்டிய சூழலில் ரேஷன் முறையும் அமல் படுத்தப்படுமாம் ! ( ஒரு கிலோ கேட்டால் கால் கிலோ தருவது !)
இருக்கடை அல்வாவில் வெறும் அல்வா மட்டுமே இருக்கும். முந்திரிப்பருப்பு போன்ற எக்ஸ்ட்ரா அயிட்டங்கள் எதுவும் சேர்ப்பதில்லை. அப்படிச் சேர்த்தால் அல்வாவின் ருசியை முழுமையாக உணரமுடியாதாம். இங்கு வாங்கப்படும் அல்வா ஒரு வாரம் வரை கெடாது.
எப்பூடி நாங்க திருநெல்வேலிக்காரங்கல்லே.
திருநெல்வேலி ஒரிஜினல் சாந்தி அல்வா :
இந்த கடை 1977ஆம் ஆண்டு உதயமானது. இவர்கள் சுவை இருட்டு கடை அல்வாவில் இருந்து மாறுபடும். அல்வா என்ற சொல் அரேபிய மொழியாகும்.
தாமிரபரணி ஆற்று தண்ணீரில் தாமிர தன்மை அதிகம் இருப்பதே இந்த சுவைக்கு காரணம். இவர்கள் சொக்கம்பட்டி ஜமீன் பரம்பரை அவர்களுக்கு இந்த அல்வாவை செய்து வழங்கி வந்துள்ளார்கள் பின்னர் சாந்தி பலகாரகடை ( மிட்டாய் கடை ) என்ற பெயரில் ஆரம்பித்து இன்று வரை அவர்கள் தரத்தில் ஒரு குறையையும் கூற இயலாது.
இருட்டுக்கடை அல்லாவும் சாந்தி மிட்டாய்கடை அல்வாவும் தான் சுவையில் கொஞ்சம் மாறுபடும். ஆனால் இரண்டுமே தரத்திலும், சுவையிலும் நம்பர் 1 தான்.
தேவையான பொருட்கள் :
சம்பா கோதுமை 1/2 கப்
அஸ்கா சர்க்கரை 1 1/2 கப் ( வெள்ளை )
முந்திரி பருப்பு 12
பசு நெய் 3/4 கப்
செய்முறை :
- சம்பா கோதுமையை தண்ணீரில் இரவு முழுவதும் ஊறவைக்க வேண்டும். அல்லது குறைந்தபட்சம் 8 மணிநேரம் ஊறவைக்க வேண்டும்.
- கோதுமை நன்றாக மிருதுவாக மாறியதும் கோதுமையை வடிக்கட்டி எடுத்து கொள்ளவும். பிறகு அதை மிக்ஸியிலோ அல்லது ஆட்டு கல்லிலோ அல்லது கிரைண்டரிலோ போட்டு அரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக நைசாக அரைத்து கொள்ளவும்.
அதிலிருந்து கோதுமையை பிழிந்து கோதுமை பால் எடுத்துக் கொள்ளவும். அந்த சக்கையை மறுபடியும் அரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து அரைக்கவும், கோதுமை பாலை பிழிந்து எடுத்து கொள்ளவும். இந்த முறையை மறுபடியும் ஒரு முறை பின்பற்றி கோதுமை பாலை சேகரித்து கொள்ளவும்.
இந்த கோதுமை பாலை குறைந்தபட்சம் 30 நிமிடம் அந்த பாத்திரத்தை அசைக்காமல் அப்படியே வைத்து கொள்ளவும். இப்பொழுது அதில் மேலே தேங்கியுள்ள தெளிந்த நீரை மெதுவாக வேறு ஒரு பாத்திரத்துல ஊற்றி எடுத்துக்கொள்ளவும்.
அடியில் தேங்கியுள்ள கோதுமை பால் கரைசலை மற்றும் பயன்படுத்தி கொள்ளவும்.
முந்திரி பருப்பை பொன்னிறமாக நெய்யில் வறுத்து கொள்ளவும். ஒரு வடசட்டியில் 1/2 கப் சர்க்கரையை கொட்டி அதில் ஒரு மேஜைக்கரண்டி தண்ணிர் விட்டு கிளறி கொண்டே இருக்கவும். சிறு தீயில் கிளறி கொண்டே இருந்தால் சர்க்கரை உருகி கொஞ்சம் கெட்டியாகி சிறிது நேரத்தில் சர்க்கரை நிறம் மாற தொடங்கும் ( பிரவுன் நிறம் ) அடுப்பு சிம்மில் அல்லது சிறுதீயில் இருப்பது மிக அவசியம் இல்லாவிட்டால் சர்க்கரை கருகி தீய்ந்து போய் அல்லாவின் சுவையே கெடுத்து விடும்.
சர்க்கரை கரைசல் இப்பொழுது தங்க நிறத்தில் அல்லது பிரவுன் நிறத்தில் இருக்கும். இதை தங்க நிற பிரவுன் கலர் என்று கூறுவார்கள். மெதுவாக 1 கப் தண்ணீர் சேர்த்து கொள்ளவும் இல்லையெனில் வெடித்து சிதறி மேலே எல்லாம் விழும். சர்க்கரை கரைசல் முழுவதுமாக கரைந்ததும் அதில் 1 கப் சர்க்கரையை சேர்த்துகோங்க.
அந்த கோல்டன் பிரவுன் கரைசலை கிளறி கொண்டே இருந்தால் அதை கொஞ்சம் எடுத்து நமது ஆள்காட்டி விரல் மற்றும் நமது கட்டை வரலில் தொட்டு எடுத்தால் ஜவ்வு மிட்டாய் போல் அல்லது ஊசி போன மெதுவடை போல் ஒரு மெல்லிய நூல் வரும் அதுதான் கம்பி பதம். இது வந்தவுடன் கோதுமை பாலை மெதுவாக சர்க்கரை கரைசலில் ஊற்றி கொள்ளவும்.
இதை அனைத்தையும் சிறுதீயில் மட்டுமே செய்ய வேண்டும். கோதுமை பாலை சர்க்கரை கரைசலில் ஊற்றியவுடன் கிளறி கொண்டே இருக்கவும். சிறிது நேரத்தில் கோதுமை பால் வெந்ததும் மறுபடியும் கோல்டன் பிரவுன் கலர் மாறிவிடும்.
இப்பொழுது இந்த சமயத்துல கொஞ்சம் கொஞ்சமாக 1 மேஜைக்கரண்டி நெய்யை சேர்த்து கொண்டே இருக்க வேண்டும். இந்த கரைசலை கிளறி கொண்டே இருக்கவும் கிளறுவதை நிறுத்த கூடாது. இந்த கரைசல் ஊற்றும் நெய்யை உறிந்து கொண்டே இருக்கவும்.
ஒரு பக்குவத்துல இந்த கரைசல் நெய்யை உறிஞ்சாமல் பாத்திரத்தின் ஓரங்களில் நிற்கும் இந்த சமயத்தில் நெய் ஊற்றுவதை நிறுத்தி கொள்ளவும். இப்பொழுது வறுத்த முந்திரி பருப்பை சேர்த்து கொள்ளவும். கரைசலை கிளறி கொண்டே இருக்கவும். (முதலில் கிளறும் சமயத்துல கரண்டியில் ஓட்டி கொள்ளும்.)
பாத்திரத்துல அல்வா ஓட்டாமல் வரும் அந்த சமயத்துல அல்வாவின் நிறம் மாறும். அல்வாவின் கலவையில் சின்ன சின்ன சின்னதாக வெள்ளை நிறம் முட்டைகள் அல்லது புள்ளிகள் தோன்றும். இந்த சமயத்தில் அல்வா கிளறும் கரண்டியில் ஓட்டி கொள்ளாமல் வரும். இது தான் சரியான பக்குவம். இந்த பக்குவத்துல அல்வா கலவையை நெய் தடவிய ஒரு அகன்ற ஃட்ரேவில் கொட்டி கொள்ளவும். பிறகு ஆறவைத்து பரிமாறவும்.
குறிப்பு
1. கோதுமை மற்றும் சர்க்கரையின் சதவீதம் 1 : 3 அதாவது கோதுமை அரை கப் என்றால் ஒன்று மற்றும் அரை கப் சர்க்கரை எடுத்து கொள்ள வேண்டும்..